Trio gagnant

Compote de Noël, teurgoule chaude et "étrenne de Noël"... Un dessert du dimanche!

Compote de Noël

Une compote de pommes améliorée, pour le temps de Noël, ou comme dessert après un réveillon un peu lourd...

Ingrédients

- 1,5 kg de grosses pommes type Boskoop

- 6 clémentines

- 60 g de sucre

- 1 verre à moutarde d'eau

- Cannelle

- Epices pour pain d'épices Albert Meynès

On épluche les pommes, on les met dans la cocote minute avec un verre à moutarde d'eau, on ajoute 60 g de sucre, une cuillère à café d'épices pour pain d'épices et deux cuillers à café de cannelle, et on met trois minutes en rotation.

On présente avec des quartiers de clémentine (on peut aussi mettre les clémentines dans la compote)

Compote servie avec une gaufre sèche flamande

A faire pâlir les soeurs Tatin

La tarte tatin est l'un des desserts préférés de Mlle de Montaigne la cadette. Son père l'aide, un peu, à la cuisiner, dans sa version facile... C'est-à-dire avec l'aide de nos amis Picard et Vahiné, et de cet outil magique qu'est l'épluche-pommes...

On fait revenir 1kg de pommes coupées en tranches dans une poêle avec 50g de beurre.

On verse du caramel (tout prêt) au fond d'un moule à manquer. On pose par-dessus, dans le sens de la hauteur, les tranches de pommes. On recouvre d'une pâte brisée (toute prête aussi, Picard est notre ami). On fait des trous dans la pâte avec une fourchette. On enfourne une vingtaine de minutes sur 180°.

 









... On démoule prudemment. Et on se régale... avec un peu de crème, par exemple...

Ananas surprise

Une vidéo qui se passe de commentaires...

Assiette tout framboise

Une framboise d'automne est plus qu'une autre exquise... Une assiette tout framboise pour fêter les dernières de la saison.

Crêpe agrémentée de la "Framboise" allégée Bonne Maman,
glace à la framboise et les dernières framboises du jardin

La glace est obtenue en versant dans la sorbetière quatre yaourts "Délicate framboise" de la marque Les Deux vaches. 10 minutes avant la fin du turbinage, et si on souhaite conserver la réalisation au congélateur, on peut verser deux petits blancs d'oeuf et une feuille de gélatine bio préalablement fondue dans un peu d'eau chaude.

Brownie d'anniversaire

Mlle de Montaigne la cadette n'aime pas tant que ça le chocolat, mais pour recevoir ses amis, on ne pouvait faire moins que proposer, outre le gâteau à la confiture, un brownie maison... ouvrage signé par Mme de Montaigne.

140g de chocolat noir
90g de beurre
125g de sucre en poudre (on peut réduire)
2 oeufs
130g de farine
1/2 c à café de levure
100g de noix (qu'on n'a pas mis, tous les enfants n'aiment pas)

On fait fondre le chocolat avec 80g de beurre
On fouette les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
On incorpore le chocolat fondu tiède, la farine, la levure, les noix.
On verse dans un grand four carré
On enfourne à four 5 (150°) pendant 30 mn.

Le propre du brownie est d'être croustillant à l'extérieur et moelleux, voire encore humide, à l'intérieur. Mais si on le fait cuire un peu trop, ça reste bon quand même... ;)

On démoule, on coupe en petits cubes de 3 cm, et on déguste!

C'est la tuile! heureusement, elle est aux amandes

Que faire avec des blancs d'oeufs inutilisés? La maman de Mme de Montaigne suggère les tuiles aux amandes. Judicieuse idée! Quoi de meilleur avec le café?

Dans l'ordre, mélanger:

40 g de beurre fondu et refroidi,

150 g de sucre,

3 blancs d'oeufs non battus,

40 g de farine,

125 g d' amandes effilées (je n'ai mis que 80g pour finir mon paquet)

Mettre 1 h au frigo (je ne l'ai pas fait faute de temps... c'était bon quand même!)

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas à l'aide d' une cuiller à café en les espaçant. Avec le dos d'une fourchette trempée dans de l' eau froide, appuyer légèrement sur chaque petit tas pour l' étaler.

Faire cuire une bonne dizaine de mn (on fera des essais) au four à 180°; le pourtour doit être doré et le centre clair.

Décoller délicatement et poser sur un rouleau à pâtisserie ou sur une grille pour que les tuiles prennent une forme arrondie.

Tarte à la confiture de Mlle de Montaigne la cadette

L'un des desserts préférés de Mlle de Montaigne la cadette... C'est celui qu'elle a choisi pour recevoir ses amies lorsqu'on a fêté son anniversaire. Une pâte à brioche légère simplement nappée de confiture, très facile à réaliser en particulier quand on dispose d'une machine à pain.

On verse dans la MAP:

1 oeuf
3 cs de lait
75 g de beurre
2 cs de sucre
1 pincée de sel

200 g de farine
1 demi-sachet (=1 cc) de levure de boulanger déshydratée

On choisit le programme "pâte levée" (1h25)
On étale ensuite la pâte dans un moule à manquer
On laisse lever pendant une petite heure
On nappe de confiture
On enfourne une dizaine de minutes thermostat 200°

 

Bon anniversaire, Mlle de Montaigne!

Oranais simple, simple, simple

La dénomination de l''oranais varie selon les régions: croissant aux abricots en Bretagne, abricotine dans le Midi... On se perd en conjecture sur l'étymologie du mot. Un pâtissier a-t-il, à un moment ou à un autre, confondu ce croissant avec la mouna oranaise de Pâques, une brioche aux fruits confits? Les connotations musulmanes du croissant expliquent-elles cette dénomination nord-africaine? En tout cas, c'est délicieux...En voici une recette très facile où l'on use des expédients les plus éhontés.

 Ingrédients (pour 4 oranais)

- 1 rouleau de pâte feuilletée de bonne qualité (Picard pour moi)
- 1 boîte d'oreillons d'abricots au sirop léger
- 1 sachet de crème pâtissière du BioCoop et 1/4 de litre de lait
- 1 jaune d'oeuf
- sucre glace
- confiture d'abricot

La pâte Picard à rouler est vraiment excellente

Crème "France Délice" Bio de chez Biocoop

On prépare la crème pâtissière conformément aux instructions du paquet (faire chauffer dans 25 cl de lait), on découpe quatre rectangles dans la pâte. On étale une bande de crème pâtissière refroidie à travers la diagonale du rectangle, on pose deux ou trois oreillons d'abricots dessus.

On replie les deux coins laissés libres en les soudant avec un point de jaune d'oeuf. On badigeonne chaque oranais de jaune d'oeuf pour qu'il soit bien doré.

On enfourne 15mn environ à 180°

Quand c'est cuit et bien doré, on nappe de confiture et de sucre glace, et on laisse un peu refroidir. Et on se régale...

Sorbet à la pomme

M. de Montaigne s'amuse avec sa nouvelle sorbetière... Après le succès de la glace au cacao, il tente l'expérience du sorbet.

Il faut:
450 ml d'eau
250 g de sucre
300 ml de jus de pomme (Mlle de Montaigne la cadette aime particulièrement la pomme... Elle n'est pas normande pour rien!)

1 feuille de gélatine bio (facultatif)
1 blanc d'oeuf (facultatif)

On fait un sirop: on chauffe l'eau et le sucre, on mélange bien, on laisse bouillir 5 à 8 mn le temps que le sirop réduise un peu. On ajoute la gélatine préalablement trempée pendant quelques minutes dans l'eau froide. On coupe le feu, on laisse refroidir, on ajoute le jus de pomme, et on met la préparation plusieurs heures au rérfigérateur.

Une demi-heure avant de la consommer, on fait turbiner la préparation dans la sorbetière. Au bout de dix minutes, on ajoute le blanc d'oeuf, et on laisse encore turbiner 15 à 20 mn (30 mn en tout, mais ça dépendra des modèles de sorbetière).

La gélatine et le blanc d'oeuf ne s'imposent pas absolument, mais permettent au sorbet de prendre plus facilement, et de se conserver plus longtemps.

Le résultat a convaincu la famille Montaigne...

Sorbet à la pomme servi avec le reste de glace au cacao de l'autre jour...

Muffins légers au cacao

Parmi les recettes les plus fréquemment demandées sur le Net, celles des muffins figure en bonne place. Chacun connaît les muffins, petites madeleines anglo-saxonnes, nées au Pays de Galles au XIe siècle avant de conquérir l'Amérique, et de là le monde entier.

Voici donc la recette de M. de Montaigne, qui en vaut bien d'autres, et a le mérite de la légèreté.

Ingrédients (Pour une dizaine de petits muffins)

Pour l'instant, les proportions sont en "cuillers à soupe". Je proposerai un dosage plus précis, à l'occasion, mais la recette n'est pas si minutieuse qu'elle exige un strict respect des proportionnalités...

2 oeufs

3 cuillers à soupe de farine (50g)

3 cuillers à soupe de Maïzéna (50g)

6 cuillers à soupe de sucre (100 g)

4 cuillers à soupe de lait en poudre (20 g)

1 belle cuiller à soupe de fromage blanc (0% ou 20%), soit environ 20g

1 sachet de levure chimique Alsa

4 cuillers à café de cacao Van Houten

Recette (pas difficile...)

On mélange tout vigoureusement, on verse la préparation dans des moules à mini-muffins Flexipan, on fait cuire au four préchauffé à 180 ° C pendant 10 mn.... et on a la patience d'attendre un peu pour démouler.

Variante: on peut éventuellement ajouter des noisettes pilées (pour le goût Nutella qui plaît à Mlle de Montaigne l'aînée) ou de la noix de coco pilée (pour Mlle de Montaigne l'aînée), voire des arômes.

Sorbet au cacao

M. de Montaigne s'est fait offrir par Mme et Mlle une sorbetière... Et comme toute la famille garde la nostalgie des sorbets cacao du "Régal glacé" d'Avignon (place de l'horloge), il a voulu s'y essayer pour étrenner sa machine.

La sorbetière en plein travail

50 cl de lait
80 g de cacao type Van Houten

6 cuillères à  soupe de sucre

On fait bouillir le lait, le sucre et le cacao, on maintient l'ébullition pendant 2 mn. On laisse refroidir, on met quelques heures au réfrigérateur, et on fait turbiner une demi-heure en sorbetière.

Avec un croquant de la maison Villaret de Nîmes...

Mme de Montaigne prétend que si on met du lait, ce n'est plus du sorbet, c'est de la glace, et que c'est pour ça que c'est si bon...

Teurgoule de Mme de Montaigne

La teurgoule est une spécialité Basse-Normande constituée de lait, de riz, de sucre et de cannelle. Elle se déguste en dessert ou au goûter, très chaude, d'où son nom (elle "tord la gueule"). Les Montaigne ont beau vivre en Haute-Normandie, ils n'en apprécient pas moins ce plat venu de la Manche. On raconte que les corsaires, autrefois, pillaient les cargaisons des galions espagnols et rapportaient le riz et la cannelle venus du nouveau monde. On peut noter encore que les Hauts-Normands sont nombreux à ignorer ce qu'est une teurgoule, même si on trouve assez facilement dans les boutiques de Rouen des terrines à teurgoule.

L'idéal est de disposer d'un plat à teurgoule en terre (1l voire 2l), mais un autre récipient fera aussi bien l'affaire.

Teurgoule à moitié dévorée avant d'avoir eu le temps d'être prise en photo

200 g de riz (riz rond, de préférence de Méditerranée)
150 g de sucre en poudre
2 l de lait (lait cru fermier de préférence)
2 cac de cannelle
1 pincée de sel

Mélanger dans la terrine le riz, le sucre, la cannelle et le sel. Verser le lait en mélangeant.

Cuisson: à feu moyen (thermostat 5 - 150 ° pendant 3h30 à 4h (moins longtemps, environ 2h30-3h si on divise par deux les proportions). Une croûte brune se forme sur le dessus, mais l'intérieur doit rester presque liquide.

On peut la déguster brûlante, à la sortie du four, ou la laisser refroidir et la savourer au sortir du réfrigérateur, façon riz au lait, selon les goûts. On la sert traditionnellement avec la fallue normande (dont il faudra bien mettre un jour la recette sur le blog du jardin imparfait!)

Une croûte bien dorée, l'intérieur moelleux voire encore un peu liquide

Cake de pique-nique au chocolat

Ce cake au chocolat, dont la recette est tirée d'un très ancien livre Maïzéna, a été fort apprécié lors du pique nique avec les cousins.

125 g de chocolat
100 g de sucre
125g de beurre
4 oeufs
75 g de Maïzéna
50 g de farine
1 sachet de levure chimique
50 g d'amandes effilées (éventuellement)

Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau, puis verser dans une terrine avec le sucre et le beurre ramolli.
Fouetter la préparation pour l'alléger.
Ajouter les oeufs un par un, puis la maïzéna, la farine, la levure, enfin les amandes
Beurrer un moule à cake de bonne taille, cuire à feu doux, thermostat 4, pendant une heure environ (surveiller).

Recette tirée d'un ancien livre Maïzéna

Muffins de voyage à la framboise

Pour le voyage en Provence, M. de Montaigne a essayé une recette de muffins à la framboise et l'essai a été jugé concluant par la famille. On utilise pour cette recette la technique traditionnelle: on confectionne deux pâtes, l'une avec les ingrédients humides, l'autre avec les ingrédients secs, et l'on mélange grossièrement et rapidement ces deux préparations avant d'enfourner. On peut remplacer les framboises par des mûres, myrtilles, etc.

Pour une dizaine de mini-muffins

Mélange humide:
1 oeuf
100 g de sucre
1 cas de confiture de framboise
50g de beurre fondu
100g de framboises (des framboises surgelées, entières ou en éclats, conviennent)

On commence par battre les oeufs et le sucre, et on ajoute les autres ingrédients, en se gardant d'écraser les framboises.

Mélange sec:
125g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique

On homogénéise les ingrédients, c'est tout.

Ensuite, on verse le mélange humide dans le sec, on mélange à la cuiller rapidement. La pâte n'est pas belle, pas lisse, et comporte des grumeaux, c'est normal.

On remplit les moules en silicone, et on enfourne une dizaine de minutes thermostat 6 (180 °).

Scones sucrés de Madame de Montaigne

Les scones sont des petits pains ou cakes, de forme ronde, généralement sucrés. Ils viennent d'Ecosse (Scone est le nom d'une ville écossaise), d'où ils ont conquis toute la Grande-Bretagne et l'ensemble du Commonwealth, qui se les ont d'ailleurs diversement appropriés. Les Britanniques les consomment généralement à l'heure du thé, avec une crème épaisse nommée "clotted cream" et de la confiture de framboises. Mme de Montaigne, dont certains connaissent le tropisme vers l'Albion, m'a solennellement confié sa recette originale hier. L'heure fut grave et émouvante. Je me suis précipité pour l'essayer, en mettant à profit la machine à pain.

Ingrédients:
250g de farine
10 cl de lait
60 g de beurre
40g de sucre
1 sachet de levure
80g de raisins secs (facultatifs)

A la main:
On mélange les ingrédients d'abord à la fourchette, puis à la main de façon à obtenir une boule de pâte.

A la machine:
On met les ingrédients dans la cuve, et on choisit le programme "pasta", ou éventuellement "Pâte levée" si l'on n'est pas pressé.

Ensuite, on aplatit la pâte au rouleau, de façon à ce qu'elle ait une épaisseur de quelques centimètres, puis, à l'aide d'un emporte-pièce circulaire crénelé, ou à défaut d'un simple verre, on forme des disques avec la pâte.

On dispose les disques sur une plaque à four farinée, et on enfourne dans un four préchauffé thermostat 7 (210 °) pendant 10 mn.

Il existe aussi des scones salés (au fromage par exemple), mais c'est une autre histoire, et ils feront peut-être l'objet d'un prochain post...

Variante: on peut confectionner les scones à la machine à pain, en remplaçant seulement la levure chimique par de la levure de boulanger, et en augmentant la quantité de sel à 1 cac. On choisit le programme pâte levée, on confectionne les scones, on laisse reposer 3/4 d'heure de plus sous un torchon, et on met à cuire comme d'habiture. On obtient des scones à la texture de pain plus affirmée. Laquelle des deux recettes choisir? C'est une question de goût... et de temps (le programme pâte levée dure 1h30)

Mousseline légère à l'orange

Une petite mousseline légère, vite faite, sans prétention, qui ne doit rien à personne et a malgré tout réjoui la famille Montaigne

- 1 orange bio (car on a besoin du zeste)
- 1 oeuf entier
- 3 blancs d'oeufs
- 80g de maïzena
- 100g de sucre
- 30 g de crème fraîche (on peut prendre de l'allégée)



On préchauffe le four à 120°C (th.4).

On rince l'orange, on prélève 2 c à c de zeste, on presse l'orange et on réserve le jus.

On bat l'oeuf et le sucre au fouet électrique pour obtenir un mélange bien mousseux. On ajoute la maïzéna et la crème fraîche, puis le jus et le zeste d'orange, en mélangeant bien. On obtient une pâte onctueuse.

Il ne reste qu'à monter les blancs en neige et à les incorporer délicatement.

On enfourne pendant théoriquement 20mn, en fait, certainement le double. Normalement, il doit avoir un aspect bi-couche, meringué sur le dessus. Moi, je ne l'ai pas laissé assez longtemps.

Dessert rapide, agréable pour accompagner un fruit. Avec toujours la lancinante question: que faire avec les jaunes d'oeufs?

A refaire, donc, en prolongeant la cuisson!

Cookies légers aux pépites de chocolat

Voici longtemps que M. de Montaigne, un peu accaparé par son travail et son jardin de plus en plus imparfait, n'avait pas tenté de nouvelles expériences culinaires de l'extrême. Il a aussi commis quelques tentatives qui se sont révélées sinon désastreuses, du moins diversement appréciée par la famille Montaigne, et dont il n'a pas souhaité rendre compte...

Je reviens donc sur le blog pour partager une recette qui a fait l'unanimité dans la famille, des grands-parents aux petits-enfants: des cookies moelleux et légers.

Ingrédients:
1 oeuf
100g de sucre
100g de farine
80g de pépites de chocolat (plus ou moins selon les goûts)
1 demi-bombe de crème chantilly de préférence allégée (j'utilise l'Elle et Vire, la Bridélice est bien aussi), soit 10 cl
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 sachet de levure chimique alsacienne
1 pincée de sel

On préchauffe le four à 200°.

On mélange l'oeuf et le sucre, on ajoute la crème fouettée, la farine, la levure et le sel, on mélange à nouveau, et on termine en incorporant les pépites.

On farine une plaque à four, on dispose dessus une douzaine de petits tas de pâte.

On laisse cuire une dizaine de minutes (ça dépend des fours) en surveillant... Ne pas cuire trop longtemps, les cookies doivent rester moelleux et ne pas durcir: ils durcissent en refroidissant. Je trouve d'ailleurs qu'il vaut mieux ne les consommer que quelques heures après la cuisson, si on a la patience d'attendre jusque là pour les déguster.

On peut apparemment remplacer la crème chantilly par 10cl de crème "normale" allégée, je n'ai pas testé, mais les cookies doivent alors être moins moelleux et moins aériens.

On peut aussi varier les saveurs, en ajoutant de la poudre d'amandes, de l'arôme d'amande amère ou encore de la noix de coco... Tels quels, ils sont déjà fameux et font l'u-na-ni-mi-té.

Atole (boisson mexicaine)

Les Montaigne continuent d'expérimenter la gastronomie mexicaine... Pour conclure un dîner à base de pain pain-tex, M. de Montaigne a décidé d'offrir à la famille une tasse d'atole.

L'atole (d'un mot indien "atl", qui signifie "eau") est une boisson sucrée traditionnelle au Mexique, à base de farine de maïs, souvent épicée. Son origine remonte à l'époque précolombienne. Les vendeurs de tamales de propose dans la rue, le matin. La recette varie selon les régions, et chaque cuisinière la concocte à sa manière. On en trouve des variantes au Guatemala, ainsi qu'aux Etats-Unis où elle est souvent plus riche. Voici une version aux amandes de cette boisson nourrissante.








Ingrédients:
- 1 l de lait
- 1/2 l d'eau froide
- 4 bâtons de cannelle (ou de la cannelle en poudre)
- 1 petite tasse (120g) de farine de maïs ou de Maïzena
- 1 petite tasse (100g) de sucre, plus ou moins selon les goûts
- 50g d'amandes en poudre, ou plus, selon les goûts là encore


Note: on utilise de préférence de la farine de maïs nixtamalisé, celle qui sert à fabriquer des tortillas et des tamales. De la farine de maïs ordinaire fait l'affaire, mais il est important de la délayer pour éviter les grumeaux.


Recette:


On fait bouillir le lait avec le sucre et un peu de cannelle. On ajoute la farine délayée dans l'eau, en agitant continuellement pour ne pas faire brûler.

Après 5 mn d'ébullition, on ajoute les amandes et le reste de la cannelle. On laisse encore bouillir 15 mn à feu doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe, en remuant toujours. La consistance attendue est celle d'un chocolat chaud, plus ou moins onctueux ou liquide selon les goûts. L'atole se consomme brûlant. Toute la famille s'est régalée, même Mlles de Montaigne.

Recette excellente, mais à tester encore pour préciser les proportions et la consistance (et éviter les grumeaux...)

L'aspect du tiramisu et le goût du tiramisu... en plus digeste

Nos fidèles lecteurs se souviennent de notre tentative de tiramisu léger à base de fromage blanc. Ce premier essai, avec ses biscuits trempés dans la grenadine et ses framboises, était une délicieuse charlotte... Pouvait-on se rapprocher davantage des saveurs d'un authentique tiramisu? La venue de M. et Mme les parents de M. de Montaigne fut l'occasion d'un second essai.

 

 J'ai repris la même recette avec des ingrédients plus appropriés: café, cacao, feuille de menthe. Il suffit de reprendre la recette donnée dans ce post, en opérant les changements appropriés:


- On trempe rapidement les biscuits dans une bonne tasse de bon café (un Nespresso Lungo en l'occurrence)
 - Juste avant de déguster, on saupoudre le nappage de poudre de bon cacao (du Van Houten ici. On utilise un petit filtre à thé ou un petit chinois pour obtenir une dispersion bien régulière)
- On ajoute quelques feuilles de menthe pour le goût et la décoration.

On peut servir ce tiramisu light avec un fruit. L'ananas, ici, était délicieux. On ne pensait pas à chaque bouchée qu'on avalait une charlotte: on dégustait un tiramisu comme en Italie... Le dessert a fait l'unanimité des convives, de 5 à 77 ans. Mme de Montaigne mère a demandé la recette: je lui ai suggéré de consulter le blog du "jardin imparfait".