Tarte à gros bords, ou tarte au papin

La tarte au papin: encore une spécialité du Nord, pour le goûter ou le dessert.

Cette spécialité des Flandres (en particulier de la Côte d'Opale) n'est ni tout à fait un flan, ni tout à fait un far. On reconnaît la vraie tarte au papin à sa surface jaune claire, marbrée de zones plus cuites et par conséquent plus sombres par endroits. Autrefois, on la confectionnait (comme la plupart des tartes flamandes) à l'occasion des fêtes foraines ou "ducasses". L'appellation "tarte à gros bords" vient du fait que, les familles modestes du temps passé ne disposant pas de moule,  on se contentait de replier la pâte posée directement sur la plaque du four pour éviter que le papin ne déborde.

En voici une recette simplifiée mais néanmoins goûteuse (avec une pâte brisée toute prête). L'authentique tarte au papin se fait avec une pâte briochée réalisée avec de la levure de boulanger.

- 1 pâte brisée (ou feuilletée) à dérouler
- 3/4 de litre de lait
- 1 pincée de sel
- 1 bâton de vanille
- 2 gros oeufs ou 3 petits bio
- 100 g de sucre
- 50g de farine
- 50g de Maïzéna
- Pruneaux (facultatifs)

Délayer la farine et la Maïzena avec les oeufs et un peu de lait.

Verser dans une casserole le reste du lait, le bâton de vanille fendu en deux, le sucre, le sel. Faire bouillir le lait, le verser petit à petit sur le mélange farine/oeufs en tournant vivement.

Quand tout est bien délayé et qu'il n'y a plus de grumeaux, refaire chauffer en remuant avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la préparation ait la consistance d'une crème épaisse.

Laisser refroidir. 

Etaler la pâte, et verser le "papin". 

Normalement, on ajoute des pruneaux, mais comme Mlles de Montaigne n'en raffolent pas, Mme de Montaigne a opté pour la version sans pruneaux.

On fait cuire à four chaud (Th. 8) pendant 30 mn environ.

Gaufres sèches du Nouvel An (recette du nord)

M. de Montaigne, comme on sait, est originaire du Nord, et s'en souvient de temps en temps dans sa cuisine...

Dans le Nord, il n'existe pas beaucoup de tradition culinaire se rapportant aux fêtes de fin d'année. L'une des plus succulentes est celle des gaufres qu'on offre aux étrennes (et que précisément on appelle parfois pour cela "étrennes"). La coutume est toujours vivace. Chaque cuisinière flamande dispose du gaufrier avec les plaques en fonte qui donnent aux gaufres l'allure d'une dentelle de Bruges. Chaque cuisinière prétend aussi posséder la recette authentique... Celle-ci donne des gaufres particulièrement délicieuses!


- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 cc d'extrait de vanille ou 1 cs de rhum (facultatif)
- 500 g de farine
- 150 g de beurre doux
- 100 g de margarine
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de cassonade (ou vergeoise)
- 2 pincées de sel (facultatif si on met du beurre salé)
- 3 oeufs
- 80 g de lait Gloria non sucré (ou du lait pour des gaufres plus fines)
- 1 gaufrier avec plaques adaptées (par exemple de la marque Lagrange: les plaques Tefal et les dispositifs électroniques simplifient grandement la confection).


Préparation:

Faire fondre le beurre et la margarine puis incorporer tous les autres ingrédients.



Laisser reposer la pâte pendant une heure.

Mettre une bonne cuillère à café de pâte sur les 4 parties du  gaufrier (on adapte la proportion de pâte selon la taille de gaufre souhaitée. La quantité de pâte n'influe pas sur l'épaisseur de la gaufre).

On dispose une cuillère à café environ de pâte sur chacune des quatre plaques.

La machine sonne quand les gaufres
sont cuites (environ 2mn 30)

Sorties de la plaque, les gaufres sont encore molles
et peuvent servir à confectionner par exemple un cornet de glace

Les motifs rappellent la dentelle de Bruges

Gaufres servies avec un thé de Noël et décorée
d'une orange aux clous  de girofle

Compote de Noël aux épices servie avec une gaufre
et une clémentine

La douceur des Flandres: la cramique ou "pain gâteau"

Les rudes flamands n'ignorent pas la douceur... On n'en saurait donner un meilleur exemple que la cramique.

La cramique (kramiek ou le diminutif kramiekske en flamand), est aussi appelée, dans la Wallonie francophone et dans le Nord de la France, "pain gâteau". C'est un pain brioché au lait, sucré, et fourré de raisins de Corinthe macérés dans du rhum. On le sert au petit-déjeuner, et aussi, paraît-il pour accompagner le foie gras (mais je n'ai jamais essayé). Le mot remonte au XVIe siècle, et vient du flamand: "krent, korent", désignent les raisins secs de Corinthe, et "mik" (terme de racine grecque également ), veut dire  "grain, petit morceau".

La recette du livre Moulinex, beaucoup trop beurrée, donnait en fait une brioche pas mauvaise, mais qui n'avait rien à voir avec le traditionnel "pain gâteau". J'ai trouvé sur Marmiton une recette plus authentique, que j'ai très légèrement adaptée.

- 30 cl de lait
- 1 bel oeuf
- 3 sachet de sucre vanillé (soit 1, 5 c à s).
- 1,5 cuillère à café de sel
- 20 g de beurre mou
- 500 g de farine à pain T 55
- 1 sachet de levure (soit un peu plus de 1, 5 c à c)
- 125 g au moins de raisins secs

Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve, dans l'ordre. Programme 4 (pain sucré), 1kg, dorage léger.

On ajoute au premier bip (à 3h20 environ de la fin de la cuisson) les raisins, préalablement marinés dans le rhum et enrobés de farine.

On doit pouvoir remplacer le sucre vanillé par de la vergeoise, plus régionale, en augmentant encore un peu la quantité.











Résultat fabuleux! Le vrai pain gâteau, tel qu'on le trouve de plus en plus rarement dans les boulangeries du Nord.

Pour les palais de Madame et Mesdemoiselles

Mon voyage dans le Nord m'a donné envie d'essayer les palets de dame, petits sablés recouverts d'un peu de confiture d'abricot et nappés de sucre glace. 

 J'ai trouvé une recette ici, sur Cuisine Créa, elle même inspirée d'une recette Marmiton. J'ai adapté les proportions, car ça faisait trop de palets.

60 g de beurre à peine ramolli
75 g de sucre poudre
75 g de farine
1 oeuf
40 g d'amandes en poudre
Confiture d'abricot

Glaçage: on mélange:

100 g de sucre glace
3 c à s d'eau chaude

C'est simple: on mélange tout (sauf la confiture), on répartit la pâte en petites boules sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, on met un peu de farine sur les boules, on les aplatit à la petite cuillère. On fait cuire dans le four préchauffé 180° pendant 8-9 mn (il faut regarder le dessous des sablés pour voir si c'est cuit).

 Quand c'est refroidi, on met une fine couche de confiture d'abricot.

Après, on nappe avec la préparation pour le glaçage, et on laisse refroidir... C'est meilleur après quelques heures.

On a servi avec une salade de fruits, c'était absolument délicieux, mais je ne suis pas satisfait du glaçage, il n'est pas aussi blanc et opaque que dans les pâtisseries...