Muffins de voyage à la framboise

Pour le voyage en Provence, M. de Montaigne a essayé une recette de muffins à la framboise et l'essai a été jugé concluant par la famille. On utilise pour cette recette la technique traditionnelle: on confectionne deux pâtes, l'une avec les ingrédients humides, l'autre avec les ingrédients secs, et l'on mélange grossièrement et rapidement ces deux préparations avant d'enfourner. On peut remplacer les framboises par des mûres, myrtilles, etc.

Pour une dizaine de mini-muffins

Mélange humide:
1 oeuf
100 g de sucre
1 cas de confiture de framboise
50g de beurre fondu
100g de framboises (des framboises surgelées, entières ou en éclats, conviennent)

On commence par battre les oeufs et le sucre, et on ajoute les autres ingrédients, en se gardant d'écraser les framboises.

Mélange sec:
125g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique

On homogénéise les ingrédients, c'est tout.

Ensuite, on verse le mélange humide dans le sec, on mélange à la cuiller rapidement. La pâte n'est pas belle, pas lisse, et comporte des grumeaux, c'est normal.

On remplit les moules en silicone, et on enfourne une dizaine de minutes thermostat 6 (180 °).

Jardin au soleil

On n'y croyait plus... le temps plus clément permet enfin de refaire une beauté au jardin. Ca tombe bien, car les cousins de Mlles de Montaigne arrivent aujourd'hui...

Viendrons-nous un jour à bout des ronces dans les groseillers?

Les ronces... à mettre en sac!

Les framboisiers débroussaillés

Le sous-bois nettoyé

 

Le gazon tondu

Plate-bande d'été de Mme de Montaigne. Parmi les bulbes plantés au printemps, seuls les glaïeuls ont montré le bout de leur nez. Lys, dahlias et autres iris sont restés sagement dans la terre...

Le seringa sort de chez le coiffeur

Tadziki

Mlle de Montaigne la cadette prétend qu'on ne peut manger les radis que comme à la cantine, c'est-à-dire avec du pain et du beurre. Si on essayait autre chose? Comme une sauce au fromage blanc, qui rappelle un peu le tadziki?

200g de fromage blanc
1 cuiller à café d'ail en semoule
1 cuiller à café de vinaigre
1 petite échalote coupée en petits morceaux
du persil
de la ciboulette
du basilic
sel
poivre

On mélange... et on trempe. On doit pouvoir ajouter de l'huile, ou un jaune d'oeuf si on n'a pas peur de l'oeuf cru. Il reste un peu de ce taziki, et comme un concombre s'ennuie au frigo, on finira ce pseudo tadziki ce soir...

Et le jardin?

Pendant ce temps, le jardin dégouline. Il est non seulement imparfait, mais parfaitement déprimant sous une pluie ininterrompue qui dure depuis des mois. Les arbres fruitiers ne donneront rien, les framboisiers sont mal partis... Seules les ronces, avec une ironie pour le moins piquante, nous donnent à goûter quelques fruits... délicieux, mais peu nombreux.

Scones sucrés de Madame de Montaigne

Les scones sont des petits pains ou cakes, de forme ronde, généralement sucrés. Ils viennent d'Ecosse (Scone est le nom d'une ville écossaise), d'où ils ont conquis toute la Grande-Bretagne et l'ensemble du Commonwealth, qui se les ont d'ailleurs diversement appropriés. Les Britanniques les consomment généralement à l'heure du thé, avec une crème épaisse nommée "clotted cream" et de la confiture de framboises. Mme de Montaigne, dont certains connaissent le tropisme vers l'Albion, m'a solennellement confié sa recette originale hier. L'heure fut grave et émouvante. Je me suis précipité pour l'essayer, en mettant à profit la machine à pain.

Ingrédients:
250g de farine
10 cl de lait
60 g de beurre
40g de sucre
1 sachet de levure
80g de raisins secs (facultatifs)

A la main:
On mélange les ingrédients d'abord à la fourchette, puis à la main de façon à obtenir une boule de pâte.

A la machine:
On met les ingrédients dans la cuve, et on choisit le programme "pasta", ou éventuellement "Pâte levée" si l'on n'est pas pressé.

Ensuite, on aplatit la pâte au rouleau, de façon à ce qu'elle ait une épaisseur de quelques centimètres, puis, à l'aide d'un emporte-pièce circulaire crénelé, ou à défaut d'un simple verre, on forme des disques avec la pâte.

On dispose les disques sur une plaque à four farinée, et on enfourne dans un four préchauffé thermostat 7 (210 °) pendant 10 mn.

Il existe aussi des scones salés (au fromage par exemple), mais c'est une autre histoire, et ils feront peut-être l'objet d'un prochain post...

Variante: on peut confectionner les scones à la machine à pain, en remplaçant seulement la levure chimique par de la levure de boulanger, et en augmentant la quantité de sel à 1 cac. On choisit le programme pâte levée, on confectionne les scones, on laisse reposer 3/4 d'heure de plus sous un torchon, et on met à cuire comme d'habiture. On obtient des scones à la texture de pain plus affirmée. Laquelle des deux recettes choisir? C'est une question de goût... et de temps (le programme pâte levée dure 1h30)

Pain aux oeufs

Un pain original, pour la Home bread, d'après une recette de Cathy Ytak . Je l'ai adaptée en fonction des farines que j'avais sous la main, et de ma levure (la déshydratée de chez Francine). Cela donne:

150 ml d'eau
2 oeufs battus en omelette
1,5 cc de sel
1 cc de sucre
1 cc de jus de citron
10 g de beurre

300 g de farine bise T80: comme je n'en avais pas, j'ai mis 150g de T55 et 150g de T110.
150 g de farine d'épeautre (j'ai mis du petit épeautre)
1 cc de levure déshydratée Francine (la recette originale préconise 2,5 cc de levain déshydraté)

Ca ressemble à du pain au lait, mais sans lait... Il a un côté pain brioché, mais il est presque sans beurre... Il faut beurrer un peu les tartines (au point que je me demande s'il ne faudrait pas augmenter la quantité de beurre dans la recette?). Il paraît qu'on peut remplacer une partie de l'eau par du jus d'orange sanguine, et effectivement ça doit être intéressant. A refaire, sans aucun doute.

Mousseline légère à l'orange

Une petite mousseline légère, vite faite, sans prétention, qui ne doit rien à personne et a malgré tout réjoui la famille Montaigne

- 1 orange bio (car on a besoin du zeste)
- 1 oeuf entier
- 3 blancs d'oeufs
- 80g de maïzena
- 100g de sucre
- 30 g de crème fraîche (on peut prendre de l'allégée)



On préchauffe le four à 120°C (th.4).

On rince l'orange, on prélève 2 c à c de zeste, on presse l'orange et on réserve le jus.

On bat l'oeuf et le sucre au fouet électrique pour obtenir un mélange bien mousseux. On ajoute la maïzéna et la crème fraîche, puis le jus et le zeste d'orange, en mélangeant bien. On obtient une pâte onctueuse.

Il ne reste qu'à monter les blancs en neige et à les incorporer délicatement.

On enfourne pendant théoriquement 20mn, en fait, certainement le double. Normalement, il doit avoir un aspect bi-couche, meringué sur le dessus. Moi, je ne l'ai pas laissé assez longtemps.

Dessert rapide, agréable pour accompagner un fruit. Avec toujours la lancinante question: que faire avec les jaunes d'oeufs?

A refaire, donc, en prolongeant la cuisson!

Cookies légers aux pépites de chocolat

Voici longtemps que M. de Montaigne, un peu accaparé par son travail et son jardin de plus en plus imparfait, n'avait pas tenté de nouvelles expériences culinaires de l'extrême. Il a aussi commis quelques tentatives qui se sont révélées sinon désastreuses, du moins diversement appréciée par la famille Montaigne, et dont il n'a pas souhaité rendre compte...

Je reviens donc sur le blog pour partager une recette qui a fait l'unanimité dans la famille, des grands-parents aux petits-enfants: des cookies moelleux et légers.

Ingrédients:
1 oeuf
100g de sucre
100g de farine
80g de pépites de chocolat (plus ou moins selon les goûts)
1 demi-bombe de crème chantilly de préférence allégée (j'utilise l'Elle et Vire, la Bridélice est bien aussi), soit 10 cl
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 sachet de levure chimique alsacienne
1 pincée de sel

On préchauffe le four à 200°.

On mélange l'oeuf et le sucre, on ajoute la crème fouettée, la farine, la levure et le sel, on mélange à nouveau, et on termine en incorporant les pépites.

On farine une plaque à four, on dispose dessus une douzaine de petits tas de pâte.

On laisse cuire une dizaine de minutes (ça dépend des fours) en surveillant... Ne pas cuire trop longtemps, les cookies doivent rester moelleux et ne pas durcir: ils durcissent en refroidissant. Je trouve d'ailleurs qu'il vaut mieux ne les consommer que quelques heures après la cuisson, si on a la patience d'attendre jusque là pour les déguster.

On peut apparemment remplacer la crème chantilly par 10cl de crème "normale" allégée, je n'ai pas testé, mais les cookies doivent alors être moins moelleux et moins aériens.

On peut aussi varier les saveurs, en ajoutant de la poudre d'amandes, de l'arôme d'amande amère ou encore de la noix de coco... Tels quels, ils sont déjà fameux et font l'u-na-ni-mi-té.

Multiplication des pains

Aujourd'hui, voici quelques liens utiles concernant les pains en machine.

Je ne dirai rien du site Machine à Pain.fr, qui est l'un des premiers à sortir sur Google quand on pose une requête sur le sujet.

Les amoureux du pain possesseurs de la Homebread Moulinex (TH 60) doivent en revanche absolument connaître cette page du forum Supertoinette (trouvée par hasard, perdue, et retrouvée aujourd'hui, elle est bien cachée). Beaucoup de recettes testées, bien adaptées à notre machine, il y en a pour tout les goûts.

Pendant que nous y sommes, voici un livre de recettes glané sur Internet. Je n'ai encore rien essayé, mais il y a des idées intéressantes.

Enfin, une calculette du taux d'humidité bien pratique quand on se lance dans l'art risqué de l'expérimentation (le petit chimiste version boulangère)...

La marmite de poisson façon bouillabaisse

Voici la recette d'une excellente marmite de poisson à la cocotte-minute, façon bouillabaisse, rapide, très facile, légère.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 7 belles pommes de terre chair ferme
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 boîte de pulpe de tomates (ou de la tomate épluchée et épépinée)
- de l'ail, du safran, du sel et du poivre
- 3 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 6 petits filets de dorade sébaste
- 500g de moules grattées et lavées
- 6 gambas

Recette
On met dans le fond de la cocotte trois cuillers à soupe d'huile d'olive. On ajoute une couche de pommes de terre coupées en lamelles (fines), une couche d'oignons et/ou de poireaux, une couche de pulpe de tomates (ou de la tomate épluchée et épépinée), de nouveau une couche de ces ingrédients: pommes de terre, oignons, poireaux, tomates.
On verse une bouteille de vin blanc, de façon à couvrir aux 3/4 la préparation. On ajoute un bouillon de poisson dégraissé, une dosette de safran, et on saupoudre d'ail.
On pose dessus 6 filets de dorade, 500g de moules, 6 gambas (crues), on sale et on poivre.
On laisse cuire une bonne dizaine de minutes.

On obtient une délicieuse marmite de poissons.

On peut la servir avec du pain de seigle et de la rouille. Elle se conserve très bien pendant plusieurs jours, et n'en acquiert que plus de goût.

Si l'on est pressé, on peut facilement s'aider d'ingrédients surgelés. On peut utiliser, si l'on a recours à Picard, les filets de dorade Sébaste et les gambas (qu'on aura préalablement fait dégeler), ainsi que les moules (qui n'ont pas besoin de décongélation préalable).

 

 

Le panettone: audaces fortuna juvat

Une locution latine s'impose pour cette brioche italienne qu'on appelle panettone, et dont le nom signifierait "pain de Tony". Etonnant, non?

Le panettone est une brioche italienne, fourrée de raisins secs, de zestes d'agrumes et de fruits confits. On la sert pendant la période de Noël. Elle est originaire du nord de la Péninsule (Lombardie, Milan, Piémont). Elle a normalement une forme pyramidale, et on l'accompagne de vin doux ou de café.

Je me dépêche d'écrire cette recette, parce que je l'ai adaptée d'un forum en changeant ingrédients et proportions, et que ce genre d'expérience n'est pas conseillée: elle modifie le TH (taux d'humidité) et risque de provoquer des ratés sérieux (le pain ne lève pas, ou, encore plus déprimant, retombe à la fin de la seconde levée...). Mais cette fois, ça a bien marché! Audaces fortuna juvat. Attention: en fait, cette brioche légère monte énormément.
 
245 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
1 cuiller à café de sel
50 g de sucre
50 g de beurre (en l'occurrence, du Saint-Hubert allégé qu'il fallait utiliser)
400 g de farine Francine pour Brioche maison
1 sachet de levure Francine

On lance le programme "pain sucré", poids 750 g, dorage à volonté.

Au bip, on ajoute les fruits confits et les raisins, selon son goût. Par exemple:
30 g d'écorce d'orange confites
30 g de fruits confits
50g de raisins de secs

Après plusieurs essais concluants, il apparaît qu'il faut partir avec plus de farine, et quand même vérifier le TH en cours de pétrissage (450 g de farine). Pour le reste, ne toucher à rien, tout est parfait en tout cas pour la homebread Moulinex

Atole (boisson mexicaine)

Les Montaigne continuent d'expérimenter la gastronomie mexicaine... Pour conclure un dîner à base de pain pain-tex, M. de Montaigne a décidé d'offrir à la famille une tasse d'atole.

L'atole (d'un mot indien "atl", qui signifie "eau") est une boisson sucrée traditionnelle au Mexique, à base de farine de maïs, souvent épicée. Son origine remonte à l'époque précolombienne. Les vendeurs de tamales de propose dans la rue, le matin. La recette varie selon les régions, et chaque cuisinière la concocte à sa manière. On en trouve des variantes au Guatemala, ainsi qu'aux Etats-Unis où elle est souvent plus riche. Voici une version aux amandes de cette boisson nourrissante.








Ingrédients:
- 1 l de lait
- 1/2 l d'eau froide
- 4 bâtons de cannelle (ou de la cannelle en poudre)
- 1 petite tasse (120g) de farine de maïs ou de Maïzena
- 1 petite tasse (100g) de sucre, plus ou moins selon les goûts
- 50g d'amandes en poudre, ou plus, selon les goûts là encore


Note: on utilise de préférence de la farine de maïs nixtamalisé, celle qui sert à fabriquer des tortillas et des tamales. De la farine de maïs ordinaire fait l'affaire, mais il est important de la délayer pour éviter les grumeaux.


Recette:


On fait bouillir le lait avec le sucre et un peu de cannelle. On ajoute la farine délayée dans l'eau, en agitant continuellement pour ne pas faire brûler.

Après 5 mn d'ébullition, on ajoute les amandes et le reste de la cannelle. On laisse encore bouillir 15 mn à feu doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe, en remuant toujours. La consistance attendue est celle d'un chocolat chaud, plus ou moins onctueux ou liquide selon les goûts. L'atole se consomme brûlant. Toute la famille s'est régalée, même Mlles de Montaigne.

Recette excellente, mais à tester encore pour préciser les proportions et la consistance (et éviter les grumeaux...)

Pain au sarrasin

Le sarrasin, ou "blé noir", n'est en fait ni une céréale, ni une graminée. Ses graines, qui entrent dans l'alimentation humaine, ont des propriétés nutritives intéressantes, y compris du point de vue de l'apport en protéines. On connaît bien les galettes des crêperies bretonnes, mais d'autres régions françaises cultivaient naguère cette plante qui faisait figure de blé du pauvre. En Corrèze, le sarrasin sert à confectionner des crêpes appelées "tourtous". La culture du sarrasin, qui ne supporte pas le gel et apprécie les climats tempérés, était naguère répandu en Bretagne. Elle a été depuis remplacé par l'orge ou la luzerne, et a failli disparaître de l'Hexagone. Les minoteries importent maintenant du sarrasin chinois. Toutefois, "l'agriculture conservatrice" et la vogue actuelle pour les céréales alternatives "bio" redonnent une chance au sarrasin.

Il n'est pas facile de faire du pain au sarrasin: cette plante ne contenant pas de gluten, sa farine n'est pas panifiable. Mais en la mélangeant astucieusement avec de la farine de blé, et en respectant bien les proportions, on peut obtenir un délicieux pain au sarrasin au goût de galette bretonne... à déguster avec en tartines beurrées, avec un verre de cidre!

La réussite de ce pain est conditionnée par le bon dosage entre les farines

25cl d'eau
10 à 15g de beurre (on peut aller jusqu'à 30g si l'on veut un pain plus savoureux)
1 cuiller à soupe de sucre en poudre
1,5 cuiller à café de sel
2,5 cuillers à soupe de lait en poudre
300g farine blanche à pain T55
160g de farine de sarrasin
1 bonne cuiller à café de levure

On verse les ingrédients dans l'ordre, on choisit le programme 1, 750g, dorage léger.

Omelette-clafoutis aux légumes

Toujours à l'affût de recettes légères et digestes pour le soir, M. de Montaigne s'est laissé séduire par une recette qui venait d'être publiée sur Marmiton. Comme d'habitude, elle a aussitôt fait l'objet d'une appropriation personnelle.

Ingrédients:  

Pour l'omelette-clafoutis
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 cl de lait (20 cl)

 Pour la garniture:
- 2 courgettes moyennes
- 3 bouquets de brocolis
- 1 tomate
- 50g de buche de chèvre allégée "Soignon" en rondelles (1/4 de bûche)
- 2 tranches de jambon coupés en petits morceaux
- 1 gousse d'ail
- quelques feuilles de menthe
- 1 pincée de coriandre
- sel
- poivre

Recette:

On commence par faire préparer et faire cuire les courgettes (10 mn au micro-ondes avec un filet d'huile, en retournant à mi-cuisson) et les brocolis (5 mn dans l'eau bouillante). On les met, avec le jambon et le reste des légumes, dans un plat à tarte. On ajoute la menthe et la gousse d'ail hachée.

Dans un saladier, on mélange la farine et les oeufs, on verse doucement le lait, et on incorpore le chèvre coupé en petits morceaux. On assaisonne de sel et de poivre. On verse l'omelette dans le plat à tarte, sur les légumes et le jambon. On préchauffe le four à 180°C (thermostat 6) et on fait cuire pendant une quarantaine de minutes.

Après

Avant

Alors? Tarte sans pâte? Omelette? Clafoutis?

Le premier essai a eu un succès mitigé sur Mlles de Montaigne (la cadette n'aimant pas le fromage de chèvre, et pas trop les légumes...). Par ailleurs, la quantité d'omelettes n'était pas suffisante, il faut doubler les proportions, ou mettre moins de légumes dans un plat plus petit...

Premier essai moyennement concluant. A refaire. Il y a moyen de l'améliorer.

Jambon grillé à la Normande

Une idée pour le barbecue estival (quand l'été se décidera à s'installer...)

On fait bouillir pendant une minute du jambon fumé de Normandie (une spécialité du Cotentin) dans du cidre, de façon à ce qu'elles baignent bien, on l'égoutte et on le réserve. Juste avant de le déguster, on passe les tranches une minute sur le grill, d'un seul côté, assez vite, juste pour les dorer, sans leur laisser le temps de se racornir, et on les sert aussitôt, traditionnellement avec du beurre et de la ciboulette. On peut y ajouter une pomme de terre cuite une heure au four et terminée sur le grill.

L'avantage de cette méthode, outre sa simplicité, est qu'on peut préparer le jambon à l'avance et le servir très vite. Une alternative légère aux merguez et autres saucisses... Notons qu'on peut remplacer le jambon fumé par du jambon blanc ordinaire, le résultat n'en est pas moins excellent.

L'aspect du tiramisu et le goût du tiramisu... en plus digeste

Nos fidèles lecteurs se souviennent de notre tentative de tiramisu léger à base de fromage blanc. Ce premier essai, avec ses biscuits trempés dans la grenadine et ses framboises, était une délicieuse charlotte... Pouvait-on se rapprocher davantage des saveurs d'un authentique tiramisu? La venue de M. et Mme les parents de M. de Montaigne fut l'occasion d'un second essai.

 

 J'ai repris la même recette avec des ingrédients plus appropriés: café, cacao, feuille de menthe. Il suffit de reprendre la recette donnée dans ce post, en opérant les changements appropriés:


- On trempe rapidement les biscuits dans une bonne tasse de bon café (un Nespresso Lungo en l'occurrence)
 - Juste avant de déguster, on saupoudre le nappage de poudre de bon cacao (du Van Houten ici. On utilise un petit filtre à thé ou un petit chinois pour obtenir une dispersion bien régulière)
- On ajoute quelques feuilles de menthe pour le goût et la décoration.

On peut servir ce tiramisu light avec un fruit. L'ananas, ici, était délicieux. On ne pensait pas à chaque bouchée qu'on avalait une charlotte: on dégustait un tiramisu comme en Italie... Le dessert a fait l'unanimité des convives, de 5 à 77 ans. Mme de Montaigne mère a demandé la recette: je lui ai suggéré de consulter le blog du "jardin imparfait".

Pain paysan aux noix

En l'honneur des parents de M. de Montaigne, venus passer le week-end, j'ai essayé le pain paysan du livre Moulinex Homebread.

 Pour un pain de 1kg:


405 ml d'eau
1 c.s. d'huile de tournesol
2 c.c. de sel
1,5 c.s. de sucre
2,5 c.s. de lait en poudre
330 g de farine spéciale pain
165 g de farine complète (je mets de la T 110)
165 g farine de seigle (type 170)
2 c. à café de l evure boulangère sèche (soit 1 sachet de levure Francine)

Au bip: on peut ajouter des noix, par exemple 100g (innovation personnelle qui rend le pain plus "paysan"...)


Ce pain, malgré la forte proportion de farines au taux de cendre élevé, est néanmoins très doux et facile à manger: il est fabriqué selon le principe du pain de mie des recettes homebread (un peu d'huile, un peu de sucre, un peu de lait en poudre), qui adoucit la généreuse âpreté des farines complètes.

Bref, une réussite.

 

Variante: le pain paysan aux noisettes

On ajoute 50 à 100g de noisettes qu'on a passées brièvement (1 ou 2 secondes) au hachoir