Pissaladière

Les Montaigne n'ont pas spécialement mangé "provençal" dans le Midi : après une expérience mi-figue mi-raison au restaurant "D'ici et d'ailleurs" d'Avignon (rue Galante), ils se sont prudemment et frileusement repliés sur des crêperies et des pique-nique. Ce n'est pas une raison pour ne pas se mettre à la cuisine de Provence une fois de retour à la maison, pour ensoleiller un peu la Haute-Normandie...

 

La pissaladière tout juste découpée

La pissaladière est d'origine niçoise, et s'est répandue dans toute la Provence. Le mot est issu du vieux niçois "pissala", qui veut dire "poisson salé" et désigne une sauce de petits poissons (essentiellement la tête et les intestins d'anchois et de sardines) qu'on a longtemps laissé macérer dans du sel, avec des épices et des plantes aromatiques. Ce pissalat traditionnel (le mot est attesté dès le XVIe siècle), sans doute fort proche du célèbre "garum" des cuisiniers romains de l'Antiquité, est aujourd'hui remplacé par des filets d'anchois. La pissaladière, d'après les provençaux, aurait été importée chez eux par les Napolitains qui, en ajoutant des tomates, l'auraient transformé en pizza.



Mais je bavarde et néglige l'essentiel: la recette... M. et Mme de Montaigne ont conjointement travaillé à la réussite de cette pissaladière, synthèse de plusieurs recettes Marmiton.

Pour qui la belle part déjà grignotée?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pâte à pizza (ici à partir de la préparation "Pizza maison" de chez Francine)
- 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 sac Picard (500g) d'oignons bio émincés
- 150g (soit une douzaine environ) de filets d'anchois au sel (on peut les faire dégorger un peu)
- 12 olives dénoyautées
- Thym (nous avons utilisé du Albert Ménès lyophilisé)


Préparation :
On prépare la pâte à pizza conformément aux instructions du sachet si on prend la préparation Francine, ou comme on voudra. On peut aussi prendre une pâte brisée.

On fait revenir les oignons assez longtemps (20 mn) dans une poêle avec 3 cuillers environ d'huile d'olive. Il faut attendre qu'ils soient bien fondants et ne croquent plus. (Si on épluche de "vrais" oignons plutôt que de recourir aux expédients Picard, ne pas oublier de sucrer un peu pour enlever l'acidité de l'oignon). On peut poivrer un peu, et, pour saler, ajouter environ 6 anchois coupés en petits morceaux (d'aucunes prétendent que c'est là le secret de la pissaladière).

On étale les oignons revenus sur la pâte à pizza, on dispose les filets d'anchois restant et les olives noires, on émiette du thym à volonté selon son goût.

On fait cuire pendant 20 mn thermostat 6 (180 °), en surveillant bien.

Normalement, la pissaladière se déguste tiède voire froide. Par exemple avec un Tavel rose profond de derrière les fagots...

M. et Mme de Montaigne ont beaucoup apprécié. Le succès a été plus mitigé chez Mlles de Montaigne, qui préfèrent la pizza jambon fromage (avec quelques champignons à l'extrême rigueur...)

Pissaladière servie avec un reste de taboulé et quelques feuilles de salade