Un nom pour la maison

Mesdemoiselles de Montaigne cherchent un nom pour la maison. Le Manoir des Fées, la Clairière des Fées, ou La Villa du Pommier, suggère M. de Montaigne (les connaisseurs sauront pourquoi). Trop kitsch, déclare Mme de Montaigne qui propose de son côté Les Azalées (trop banal, rétorque M. de Montaigne).

La question est mise en délibéré.

La porte du royaume des fées

Sorbet au cacao

M. de Montaigne s'est fait offrir par Mme et Mlle une sorbetière... Et comme toute la famille garde la nostalgie des sorbets cacao du "Régal glacé" d'Avignon (place de l'horloge), il a voulu s'y essayer pour étrenner sa machine.

La sorbetière en plein travail

50 cl de lait
80 g de cacao type Van Houten

6 cuillères à  soupe de sucre

On fait bouillir le lait, le sucre et le cacao, on maintient l'ébullition pendant 2 mn. On laisse refroidir, on met quelques heures au réfrigérateur, et on fait turbiner une demi-heure en sorbetière.

Avec un croquant de la maison Villaret de Nîmes...

Mme de Montaigne prétend que si on met du lait, ce n'est plus du sorbet, c'est de la glace, et que c'est pour ça que c'est si bon...

Surprises de fin d'été

On ne les attendait plus... Mais de belles framboises devraient récompenser les efforts du jardinier en lutte perpétuelle contre les ronces et les noisetiers envahissants.

Avec quelques fraises sauvages et une petite mûre... quel délice!

Cake léger au surimi, par Sophie de Montaigne

Mme de Montaigne est, comme beaucoup de petits chefs parfaits ou imparfaits, adepte de la cuisine de Sophie Dudemaine, mais non sans introduire quelques adaptations personnelles, comme pour ce cake allégé au surimi.

Le cake sorti du four

Ingrédients :
- 3 beaux oeufs
- 180g de farine
- 1 sachet de levure
- 4 cl d'huile de tournesol
- 18 cl de lait demi-écrémé
- 200 g de bâtons de surimi coupés en rondelles (des miettes de surimi conviennent aussi)
- ciboulette lyophylisé Picard (l'équivalent de 5 brins)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre

Préparation
On préchauffe le four four à 180° C (th 6)

Dans un saladier, on travaille bien au fouet les oeufs, la farine et la levure, le sel et le poivre. Puis on incorpore petit à petit l'huile et le lait tiédi quelques secondes au micro-ondes. On mélange.

On incorpore enfin à la préparation le surimi et la ciboulette.

Versez le tout dans un moule légèrement huilé, et faites cuire au four pendant 45 min au moins (jusqu'à une petite heure, selon les fours).

Serv avec du riz et de la ratatouille

Evidemment, le cake ainsi préparé est plus sec que s'il est confectionné selon la recette originale de Sophie Dudemaine (qui met systématiquement 100g d'emmental, par principe, quels que soient les autres ingrédients, dans ses cakes, et préconise 12,5 cl d'huile). La recette de Mme de Montaigne est un délicieux compromis qui préserve le bon goût du cake tout en lui donnant un peu de légèreté. Excellent plat à déguster le soir, par exemple, si on ne veut pas trop se charger l'estomac mais quand même manger de bonnes choses!






Appétissant, non? Ah, on se régale chez Mme de Montaigne! Il ne reste plus à celle-ci qu'à aller vendre ses réalisations sur les marchés, comme Sophie jadis...

Pissaladière

Les Montaigne n'ont pas spécialement mangé "provençal" dans le Midi : après une expérience mi-figue mi-raison au restaurant "D'ici et d'ailleurs" d'Avignon (rue Galante), ils se sont prudemment et frileusement repliés sur des crêperies et des pique-nique. Ce n'est pas une raison pour ne pas se mettre à la cuisine de Provence une fois de retour à la maison, pour ensoleiller un peu la Haute-Normandie...

 

La pissaladière tout juste découpée

La pissaladière est d'origine niçoise, et s'est répandue dans toute la Provence. Le mot est issu du vieux niçois "pissala", qui veut dire "poisson salé" et désigne une sauce de petits poissons (essentiellement la tête et les intestins d'anchois et de sardines) qu'on a longtemps laissé macérer dans du sel, avec des épices et des plantes aromatiques. Ce pissalat traditionnel (le mot est attesté dès le XVIe siècle), sans doute fort proche du célèbre "garum" des cuisiniers romains de l'Antiquité, est aujourd'hui remplacé par des filets d'anchois. La pissaladière, d'après les provençaux, aurait été importée chez eux par les Napolitains qui, en ajoutant des tomates, l'auraient transformé en pizza.



Mais je bavarde et néglige l'essentiel: la recette... M. et Mme de Montaigne ont conjointement travaillé à la réussite de cette pissaladière, synthèse de plusieurs recettes Marmiton.

Pour qui la belle part déjà grignotée?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pâte à pizza (ici à partir de la préparation "Pizza maison" de chez Francine)
- 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 sac Picard (500g) d'oignons bio émincés
- 150g (soit une douzaine environ) de filets d'anchois au sel (on peut les faire dégorger un peu)
- 12 olives dénoyautées
- Thym (nous avons utilisé du Albert Ménès lyophilisé)


Préparation :
On prépare la pâte à pizza conformément aux instructions du sachet si on prend la préparation Francine, ou comme on voudra. On peut aussi prendre une pâte brisée.

On fait revenir les oignons assez longtemps (20 mn) dans une poêle avec 3 cuillers environ d'huile d'olive. Il faut attendre qu'ils soient bien fondants et ne croquent plus. (Si on épluche de "vrais" oignons plutôt que de recourir aux expédients Picard, ne pas oublier de sucrer un peu pour enlever l'acidité de l'oignon). On peut poivrer un peu, et, pour saler, ajouter environ 6 anchois coupés en petits morceaux (d'aucunes prétendent que c'est là le secret de la pissaladière).

On étale les oignons revenus sur la pâte à pizza, on dispose les filets d'anchois restant et les olives noires, on émiette du thym à volonté selon son goût.

On fait cuire pendant 20 mn thermostat 6 (180 °), en surveillant bien.

Normalement, la pissaladière se déguste tiède voire froide. Par exemple avec un Tavel rose profond de derrière les fagots...

M. et Mme de Montaigne ont beaucoup apprécié. Le succès a été plus mitigé chez Mlles de Montaigne, qui préfèrent la pizza jambon fromage (avec quelques champignons à l'extrême rigueur...)

Pissaladière servie avec un reste de taboulé et quelques feuilles de salade

Teurgoule de Mme de Montaigne

La teurgoule est une spécialité Basse-Normande constituée de lait, de riz, de sucre et de cannelle. Elle se déguste en dessert ou au goûter, très chaude, d'où son nom (elle "tord la gueule"). Les Montaigne ont beau vivre en Haute-Normandie, ils n'en apprécient pas moins ce plat venu de la Manche. On raconte que les corsaires, autrefois, pillaient les cargaisons des galions espagnols et rapportaient le riz et la cannelle venus du nouveau monde. On peut noter encore que les Hauts-Normands sont nombreux à ignorer ce qu'est une teurgoule, même si on trouve assez facilement dans les boutiques de Rouen des terrines à teurgoule.

L'idéal est de disposer d'un plat à teurgoule en terre (1l voire 2l), mais un autre récipient fera aussi bien l'affaire.

Teurgoule à moitié dévorée avant d'avoir eu le temps d'être prise en photo

200 g de riz (riz rond, de préférence de Méditerranée)
150 g de sucre en poudre
2 l de lait (lait cru fermier de préférence)
2 cac de cannelle
1 pincée de sel

Mélanger dans la terrine le riz, le sucre, la cannelle et le sel. Verser le lait en mélangeant.

Cuisson: à feu moyen (thermostat 5 - 150 ° pendant 3h30 à 4h (moins longtemps, environ 2h30-3h si on divise par deux les proportions). Une croûte brune se forme sur le dessus, mais l'intérieur doit rester presque liquide.

On peut la déguster brûlante, à la sortie du four, ou la laisser refroidir et la savourer au sortir du réfrigérateur, façon riz au lait, selon les goûts. On la sert traditionnellement avec la fallue normande (dont il faudra bien mettre un jour la recette sur le blog du jardin imparfait!)

Une croûte bien dorée, l'intérieur moelleux voire encore un peu liquide

Omelette normande du Mont Saint Michel

Comme chacun sait, le Mont-Saint-Michel est en Normandie, aussi bien pour des raisons historiques que géographiques. Nos voisins bretons eux-mêmes concèdent que "Le Coesnon dans sa folie a mis le Mont en Normandie", même s'ils poursuivent perfidement en prétendant que "Quand il retrouvera la raison, il redeviendra breton"... En attendant, pourquoi ne pas tenter de réconcilier ces deux peuples rivaux en leur proposant une bonne omelette façon "mère Poulard"? 

Le principe de la mère Poulard est en fait très simple: il consiste à alléger la préparation le plus possible en fouettant les jaunes et en montant les blancs en neige.

Ingrédients (pour 2)
4 oeufs
10 cl de crème fraîche (un demi-bidon), on peut prendre de l'allégée.
sel
poivre

Recette
Dans un grand saladier, casser deux oeufs entiers, ajouter 2 jaunes
Battre au fouet électrique les deux blancs en neige très ferme, en ajoutant une pincée de sel
Battre les oeufs au fouet manuel 15 mn
Ajouter la crème fraîche
Battre encore
Incorporer les blancs en neige

Faire chauffer une grande poële
Ajouter le beurre, verser la préparation une fois le beurre fondu
Cuire 5mn: l'omelette doit rester baveuse
Garniture à volonté... par exemple des cèpes!

L'omelette en images

Le secret: fouetter et monter les oeufs en neige

La préparation doit être mousseuse, onctueuse, légère, aérienne...

Stress sur les fourneaux: l'omelette doit rester baveuse!

L'omelette est dans l'assiette!

Eh oui, la mère Poulard aussi a été jeune, il y a vraiment longtemps!

Cake de pique-nique au chocolat

Ce cake au chocolat, dont la recette est tirée d'un très ancien livre Maïzéna, a été fort apprécié lors du pique nique avec les cousins.

125 g de chocolat
100 g de sucre
125g de beurre
4 oeufs
75 g de Maïzéna
50 g de farine
1 sachet de levure chimique
50 g d'amandes effilées (éventuellement)

Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau, puis verser dans une terrine avec le sucre et le beurre ramolli.
Fouetter la préparation pour l'alléger.
Ajouter les oeufs un par un, puis la maïzéna, la farine, la levure, enfin les amandes
Beurrer un moule à cake de bonne taille, cuire à feu doux, thermostat 4, pendant une heure environ (surveiller).

Recette tirée d'un ancien livre Maïzéna

Orange Lagoon, pour les enfants... et les grands...

Pour la méga-teuf organisée à l'occasion de la venue des cousins, nous avons servi un cocktail inspiré d'une recette d'Astrapi

On verse dans un beau verre:
Des glaçons

1/2 verre de jus d'ananas (ou d'orange)

1/4 verre de jus d'abricot

Un peu de grenadine

Décorer avec une tranche d'orange et un petit parapluie. Les grands peuvent ajouter une cuiller à soupe de rhum...

L'astuce, pour produire un effet de dégradé coloré, consiste à commencer par l'ingrédient le plus léger (jus d'ananas) et de finir par le plus lourd (abricot et enfin grenadine), en se gardant de touiller, et en attendant que les trois couches se forment avant de servir.

Pain pour hamburger

Les hamburgers sont une invention allemande (d'où leur nom, issu de la ville de Hambourg), importée aux Etats-Unis par des immigrants au XIXe siècle, et rendue populaire dans le monde entier par les multinationales américaines. Pour éviter d'absorber les mauvaises graisses et les produits chimiques tout en faisant plaisir aux enfants, il est tentant et simple de les confectionner soi-même plutôt que d'en manger au McDo ou chez Quick... Pourquoi ne pas pousser la logique jusquau bout, et ne pas cuire soi-même ses buns? Rien de plus simple, ni de plus délicieux!

Pour quatre buns: 

200 ml de lait tiède

20g de beurre ramolli

15g de sucre

2g de sel (pas plus d'1/2 cuiller à café)

280 g de farine T55 (la farine à brioche maison de Francine est parfaite)

80g de farine complète

3g (1 cac) de levure de boulanger

1 cas de graines de sésame pour décorer

On mélange les ingrédients dans l'ordre, on choisit le programme pâte levée, on forme 4 pâtons, on laisse encore reposer 50mn pour la seconde levée. On dispose ensuite les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on les humidifie, on décore de graines de sésame, on enfourne 15mn dans un four préchauffé thermostat 7 (210° C), en prenant soin de placer sous les buns un plat rempli d'eau. Quand les buns sont dorés, ils sont prêts à être dégustés tout chaud.

C'est presque dommage de servir ces bons
petits pains avec frites et garniture...

Muffins de voyage à la framboise

Pour le voyage en Provence, M. de Montaigne a essayé une recette de muffins à la framboise et l'essai a été jugé concluant par la famille. On utilise pour cette recette la technique traditionnelle: on confectionne deux pâtes, l'une avec les ingrédients humides, l'autre avec les ingrédients secs, et l'on mélange grossièrement et rapidement ces deux préparations avant d'enfourner. On peut remplacer les framboises par des mûres, myrtilles, etc.

Pour une dizaine de mini-muffins

Mélange humide:
1 oeuf
100 g de sucre
1 cas de confiture de framboise
50g de beurre fondu
100g de framboises (des framboises surgelées, entières ou en éclats, conviennent)

On commence par battre les oeufs et le sucre, et on ajoute les autres ingrédients, en se gardant d'écraser les framboises.

Mélange sec:
125g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique

On homogénéise les ingrédients, c'est tout.

Ensuite, on verse le mélange humide dans le sec, on mélange à la cuiller rapidement. La pâte n'est pas belle, pas lisse, et comporte des grumeaux, c'est normal.

On remplit les moules en silicone, et on enfourne une dizaine de minutes thermostat 6 (180 °).

Jardin au soleil

On n'y croyait plus... le temps plus clément permet enfin de refaire une beauté au jardin. Ca tombe bien, car les cousins de Mlles de Montaigne arrivent aujourd'hui...

Viendrons-nous un jour à bout des ronces dans les groseillers?

Les ronces... à mettre en sac!

Les framboisiers débroussaillés

Le sous-bois nettoyé

 

Le gazon tondu

Plate-bande d'été de Mme de Montaigne. Parmi les bulbes plantés au printemps, seuls les glaïeuls ont montré le bout de leur nez. Lys, dahlias et autres iris sont restés sagement dans la terre...

Le seringa sort de chez le coiffeur

Tadziki

Mlle de Montaigne la cadette prétend qu'on ne peut manger les radis que comme à la cantine, c'est-à-dire avec du pain et du beurre. Si on essayait autre chose? Comme une sauce au fromage blanc, qui rappelle un peu le tadziki?

200g de fromage blanc
1 cuiller à café d'ail en semoule
1 cuiller à café de vinaigre
1 petite échalote coupée en petits morceaux
du persil
de la ciboulette
du basilic
sel
poivre

On mélange... et on trempe. On doit pouvoir ajouter de l'huile, ou un jaune d'oeuf si on n'a pas peur de l'oeuf cru. Il reste un peu de ce taziki, et comme un concombre s'ennuie au frigo, on finira ce pseudo tadziki ce soir...

Et le jardin?

Pendant ce temps, le jardin dégouline. Il est non seulement imparfait, mais parfaitement déprimant sous une pluie ininterrompue qui dure depuis des mois. Les arbres fruitiers ne donneront rien, les framboisiers sont mal partis... Seules les ronces, avec une ironie pour le moins piquante, nous donnent à goûter quelques fruits... délicieux, mais peu nombreux.

Scones sucrés de Madame de Montaigne

Les scones sont des petits pains ou cakes, de forme ronde, généralement sucrés. Ils viennent d'Ecosse (Scone est le nom d'une ville écossaise), d'où ils ont conquis toute la Grande-Bretagne et l'ensemble du Commonwealth, qui se les ont d'ailleurs diversement appropriés. Les Britanniques les consomment généralement à l'heure du thé, avec une crème épaisse nommée "clotted cream" et de la confiture de framboises. Mme de Montaigne, dont certains connaissent le tropisme vers l'Albion, m'a solennellement confié sa recette originale hier. L'heure fut grave et émouvante. Je me suis précipité pour l'essayer, en mettant à profit la machine à pain.

Ingrédients:
250g de farine
10 cl de lait
60 g de beurre
40g de sucre
1 sachet de levure
80g de raisins secs (facultatifs)

A la main:
On mélange les ingrédients d'abord à la fourchette, puis à la main de façon à obtenir une boule de pâte.

A la machine:
On met les ingrédients dans la cuve, et on choisit le programme "pasta", ou éventuellement "Pâte levée" si l'on n'est pas pressé.

Ensuite, on aplatit la pâte au rouleau, de façon à ce qu'elle ait une épaisseur de quelques centimètres, puis, à l'aide d'un emporte-pièce circulaire crénelé, ou à défaut d'un simple verre, on forme des disques avec la pâte.

On dispose les disques sur une plaque à four farinée, et on enfourne dans un four préchauffé thermostat 7 (210 °) pendant 10 mn.

Il existe aussi des scones salés (au fromage par exemple), mais c'est une autre histoire, et ils feront peut-être l'objet d'un prochain post...

Variante: on peut confectionner les scones à la machine à pain, en remplaçant seulement la levure chimique par de la levure de boulanger, et en augmentant la quantité de sel à 1 cac. On choisit le programme pâte levée, on confectionne les scones, on laisse reposer 3/4 d'heure de plus sous un torchon, et on met à cuire comme d'habiture. On obtient des scones à la texture de pain plus affirmée. Laquelle des deux recettes choisir? C'est une question de goût... et de temps (le programme pâte levée dure 1h30)

Pain aux oeufs

Un pain original, pour la Home bread, d'après une recette de Cathy Ytak . Je l'ai adaptée en fonction des farines que j'avais sous la main, et de ma levure (la déshydratée de chez Francine). Cela donne:

150 ml d'eau
2 oeufs battus en omelette
1,5 cc de sel
1 cc de sucre
1 cc de jus de citron
10 g de beurre

300 g de farine bise T80: comme je n'en avais pas, j'ai mis 150g de T55 et 150g de T110.
150 g de farine d'épeautre (j'ai mis du petit épeautre)
1 cc de levure déshydratée Francine (la recette originale préconise 2,5 cc de levain déshydraté)

Ca ressemble à du pain au lait, mais sans lait... Il a un côté pain brioché, mais il est presque sans beurre... Il faut beurrer un peu les tartines (au point que je me demande s'il ne faudrait pas augmenter la quantité de beurre dans la recette?). Il paraît qu'on peut remplacer une partie de l'eau par du jus d'orange sanguine, et effectivement ça doit être intéressant. A refaire, sans aucun doute.

Mousseline légère à l'orange

Une petite mousseline légère, vite faite, sans prétention, qui ne doit rien à personne et a malgré tout réjoui la famille Montaigne

- 1 orange bio (car on a besoin du zeste)
- 1 oeuf entier
- 3 blancs d'oeufs
- 80g de maïzena
- 100g de sucre
- 30 g de crème fraîche (on peut prendre de l'allégée)



On préchauffe le four à 120°C (th.4).

On rince l'orange, on prélève 2 c à c de zeste, on presse l'orange et on réserve le jus.

On bat l'oeuf et le sucre au fouet électrique pour obtenir un mélange bien mousseux. On ajoute la maïzéna et la crème fraîche, puis le jus et le zeste d'orange, en mélangeant bien. On obtient une pâte onctueuse.

Il ne reste qu'à monter les blancs en neige et à les incorporer délicatement.

On enfourne pendant théoriquement 20mn, en fait, certainement le double. Normalement, il doit avoir un aspect bi-couche, meringué sur le dessus. Moi, je ne l'ai pas laissé assez longtemps.

Dessert rapide, agréable pour accompagner un fruit. Avec toujours la lancinante question: que faire avec les jaunes d'oeufs?

A refaire, donc, en prolongeant la cuisson!

Cookies légers aux pépites de chocolat

Voici longtemps que M. de Montaigne, un peu accaparé par son travail et son jardin de plus en plus imparfait, n'avait pas tenté de nouvelles expériences culinaires de l'extrême. Il a aussi commis quelques tentatives qui se sont révélées sinon désastreuses, du moins diversement appréciée par la famille Montaigne, et dont il n'a pas souhaité rendre compte...

Je reviens donc sur le blog pour partager une recette qui a fait l'unanimité dans la famille, des grands-parents aux petits-enfants: des cookies moelleux et légers.

Ingrédients:
1 oeuf
100g de sucre
100g de farine
80g de pépites de chocolat (plus ou moins selon les goûts)
1 demi-bombe de crème chantilly de préférence allégée (j'utilise l'Elle et Vire, la Bridélice est bien aussi), soit 10 cl
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 sachet de levure chimique alsacienne
1 pincée de sel

On préchauffe le four à 200°.

On mélange l'oeuf et le sucre, on ajoute la crème fouettée, la farine, la levure et le sel, on mélange à nouveau, et on termine en incorporant les pépites.

On farine une plaque à four, on dispose dessus une douzaine de petits tas de pâte.

On laisse cuire une dizaine de minutes (ça dépend des fours) en surveillant... Ne pas cuire trop longtemps, les cookies doivent rester moelleux et ne pas durcir: ils durcissent en refroidissant. Je trouve d'ailleurs qu'il vaut mieux ne les consommer que quelques heures après la cuisson, si on a la patience d'attendre jusque là pour les déguster.

On peut apparemment remplacer la crème chantilly par 10cl de crème "normale" allégée, je n'ai pas testé, mais les cookies doivent alors être moins moelleux et moins aériens.

On peut aussi varier les saveurs, en ajoutant de la poudre d'amandes, de l'arôme d'amande amère ou encore de la noix de coco... Tels quels, ils sont déjà fameux et font l'u-na-ni-mi-té.