Veau aux cèpes

Mme de Montaigne est corrézienne, illustre descendante d'une illustre famille de cuisinières. En exclusivité, elle offre au "jardin imparfait" la recette authentique du veau aux cèpes, tel qu'on peut encore le déguster dans les riantes vallées du Haut-Limousin. Une vraie recette du terroir, pour satisfaire les papilles les plus exigeantes...

Pour 5 personnes

1,2 kg de sauté de veau en morceaux (épaule par exemple).

6 échalotes

thym

laurier

huile d'olive

cèpes (l'équivalent d'un bocal au moins)

On dégraisse les morceaux de veau et on les sèche dans un papier absorbant.

On fait chauffer 2 c. à s. d'huile dans la cocotte et on y met le veau à rissoler. On sale, on poivre et on retourne les morceaux. Il faut que ceux-ci soient colorés mais pas brûlés. Il faut surveiller et déplacer les morceaux qui sont mieux saisis à certains endroits de la cocotte.

On ajoute six échalottes, du thym, du laurier, du persil. On couvre d'eau tiède aux 2/3 de la hauteur de la viande. Dès l'ébullition, on baisse le gaz et on couvre. Il faut que la viande continue à bouillir doucement.

On laisse cuire 1h30 à 2h, selon la viande, en retournant à mi-parcours.

On ajoute les cèpes dans la dernière demi-heure.

Dissoudre une grosse cuiller de fécule dans un peu d'eau froide.

On sort les morceaux de viande dans un plat creux chaud. On ajoute la fécule, et dès l'ébullition, quand la sauce est liée, on arrête le feu. On ajoute une noix de beurre qu'on verse sur la viande. On peut parsemer du persil.

Mme de Montaigne, contrairement à sa grand-mère n'incorpore pas de fécule destinée à épaissir la sauce, ni le beurre.

On sert avec des pommes de terre vapeur.

La qualité du plat dépend en grande partie de celle de la viande.

Veau aux cèpes corrézien servi avec pommes de terre et haricots verts