Voyage express à Aix-en-Provence

M. de Montaigne est allé faire une escapade à Aix-en-Provence pour son travail... Il en a ramené quelques photos.

Patarêve

Activité de Mlles de Montaigne pendant les vacances de Noël: la patarêve et les kaplas... classiques, mais inusables.

Compote de Noël

Une compote de pommes améliorée, pour le temps de Noël, ou comme dessert après un réveillon un peu lourd...

Ingrédients

- 1,5 kg de grosses pommes type Boskoop

- 6 clémentines

- 60 g de sucre

- 1 verre à moutarde d'eau

- Cannelle

- Epices pour pain d'épices Albert Meynès

On épluche les pommes, on les met dans la cocote minute avec un verre à moutarde d'eau, on ajoute 60 g de sucre, une cuillère à café d'épices pour pain d'épices et deux cuillers à café de cannelle, et on met trois minutes en rotation.

On présente avec des quartiers de clémentine (on peut aussi mettre les clémentines dans la compote)

Compote servie avec une gaufre sèche flamande

Veau aux cèpes

Mme de Montaigne est corrézienne, illustre descendante d'une illustre famille de cuisinières. En exclusivité, elle offre au "jardin imparfait" la recette authentique du veau aux cèpes, tel qu'on peut encore le déguster dans les riantes vallées du Haut-Limousin. Une vraie recette du terroir, pour satisfaire les papilles les plus exigeantes...

Pour 5 personnes

1,2 kg de sauté de veau en morceaux (épaule par exemple).

6 échalotes

thym

laurier

huile d'olive

cèpes (l'équivalent d'un bocal au moins)

On dégraisse les morceaux de veau et on les sèche dans un papier absorbant.

On fait chauffer 2 c. à s. d'huile dans la cocotte et on y met le veau à rissoler. On sale, on poivre et on retourne les morceaux. Il faut que ceux-ci soient colorés mais pas brûlés. Il faut surveiller et déplacer les morceaux qui sont mieux saisis à certains endroits de la cocotte.

On ajoute six échalottes, du thym, du laurier, du persil. On couvre d'eau tiède aux 2/3 de la hauteur de la viande. Dès l'ébullition, on baisse le gaz et on couvre. Il faut que la viande continue à bouillir doucement.

On laisse cuire 1h30 à 2h, selon la viande, en retournant à mi-parcours.

On ajoute les cèpes dans la dernière demi-heure.

Dissoudre une grosse cuiller de fécule dans un peu d'eau froide.

On sort les morceaux de viande dans un plat creux chaud. On ajoute la fécule, et dès l'ébullition, quand la sauce est liée, on arrête le feu. On ajoute une noix de beurre qu'on verse sur la viande. On peut parsemer du persil.

Mme de Montaigne, contrairement à sa grand-mère n'incorpore pas de fécule destinée à épaissir la sauce, ni le beurre.

On sert avec des pommes de terre vapeur.

La qualité du plat dépend en grande partie de celle de la viande.

Veau aux cèpes corrézien servi avec pommes de terre et haricots verts

Gaufres sèches du Nouvel An (recette du nord)

M. de Montaigne, comme on sait, est originaire du Nord, et s'en souvient de temps en temps dans sa cuisine...

Dans le Nord, il n'existe pas beaucoup de tradition culinaire se rapportant aux fêtes de fin d'année. L'une des plus succulentes est celle des gaufres qu'on offre aux étrennes (et que précisément on appelle parfois pour cela "étrennes"). La coutume est toujours vivace. Chaque cuisinière flamande dispose du gaufrier avec les plaques en fonte qui donnent aux gaufres l'allure d'une dentelle de Bruges. Chaque cuisinière prétend aussi posséder la recette authentique... Celle-ci donne des gaufres particulièrement délicieuses!


- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 cc d'extrait de vanille ou 1 cs de rhum (facultatif)
- 500 g de farine
- 150 g de beurre doux
- 100 g de margarine
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de cassonade (ou vergeoise)
- 2 pincées de sel (facultatif si on met du beurre salé)
- 3 oeufs
- 80 g de lait Gloria non sucré (ou du lait pour des gaufres plus fines)
- 1 gaufrier avec plaques adaptées (par exemple de la marque Lagrange: les plaques Tefal et les dispositifs électroniques simplifient grandement la confection).


Préparation:

Faire fondre le beurre et la margarine puis incorporer tous les autres ingrédients.



Laisser reposer la pâte pendant une heure.

Mettre une bonne cuillère à café de pâte sur les 4 parties du  gaufrier (on adapte la proportion de pâte selon la taille de gaufre souhaitée. La quantité de pâte n'influe pas sur l'épaisseur de la gaufre).

On dispose une cuillère à café environ de pâte sur chacune des quatre plaques.

La machine sonne quand les gaufres
sont cuites (environ 2mn 30)

Sorties de la plaque, les gaufres sont encore molles
et peuvent servir à confectionner par exemple un cornet de glace

Les motifs rappellent la dentelle de Bruges

Gaufres servies avec un thé de Noël et décorée
d'une orange aux clous  de girofle

Compote de Noël aux épices servie avec une gaufre
et une clémentine

Couleurs d'hiver

Décembre... Les premiers froids... Le jardin endormi prend ses pâles couleurs hivernales...

Christmas ready!

Cette année, ce sera une table de Noël avec la crèche et un petit Nordmann... Il faut qu'il lui reste des épines pour Noël, qu'on fêtera avec les cousins!

Pain au fromage de Savoie

Quoi de meilleur, avec une bonne soupe, pour le soir, qu'un bon pain et un bon morceau de fromage? Et pourquoi ne pas les faire cuire ensemble dans la MAP?

 

On verse dans la cuve:

500 ml d'eau
2 cc de sel
200 g de fromage (gruyère, comté ou emmental) coupé en petits cubes
500 g de farine à pain T55
150 g de farine de seigle T170
50 g de farine complète T110
1 bonne cc de levure

On lance le programme 2, poids 1kg, dorage léger. Normalement, il doit bien monter.

A faire pâlir les soeurs Tatin

La tarte tatin est l'un des desserts préférés de Mlle de Montaigne la cadette. Son père l'aide, un peu, à la cuisiner, dans sa version facile... C'est-à-dire avec l'aide de nos amis Picard et Vahiné, et de cet outil magique qu'est l'épluche-pommes...

On fait revenir 1kg de pommes coupées en tranches dans une poêle avec 50g de beurre.

On verse du caramel (tout prêt) au fond d'un moule à manquer. On pose par-dessus, dans le sens de la hauteur, les tranches de pommes. On recouvre d'une pâte brisée (toute prête aussi, Picard est notre ami). On fait des trous dans la pâte avec une fourchette. On enfourne une vingtaine de minutes sur 180°.

 









... On démoule prudemment. Et on se régale... avec un peu de crème, par exemple...